メタボローム解析により発酵プロセスを最適化

課題

伝統的な発酵食品の品質は、原料や製造条件などの様々な要因に影響されます。日本伝統醸造株式会社では、発酵プロセスの科学的理解に基づく最適化により、製品の品質向上と安定化を目指していました。

解決方法

日本伝統醸造株式会社は、発酵プロセスの各段階でサンプルを採取し、メタボローム解析を行いました。得られた代謝物プロファイルデータを多変量解析し、発酵の進行に伴う代謝物の変化を明らかにしました。また、品質に影響を与える重要な代謝物を同定し、その制御方法を検討しました。

結果

メタボローム解析により、日本伝統醸造株式会社は発酵プロセスの詳細な理解を得ることができました。品質に関連する代謝物を同定し、その蓄積パターンを最適化することで、製品の品質を向上させることに成功しました。また、原料の品質評価にもメタボローム解析を活用し、安定した製造プロセスの確立に役立てました。日本伝統醸造株式会社の取り組みは、伝統的な発酵食品の科学的な品質管理の発展に貢献しています。